Białka to główne elementy budulcowe organizmu człowieka, warunkujące jego istnienie i regulujące wszystkie procesy związane z rozwojem i wzrastaniem młodego organizmu. Okres płodowy i wczesnego dzieciństwa uznawane są za tzw. okresy krytyczne w programowaniu żywieniowym, kiedy to poprzez prawidłowe żywienie można zapewnić nie tylko odpowiednie przyrosty masy ciała i optymalny stan odżywienia dziecka, ale również dobrostan w wieku dorosłym. Jednym z czynników kluczowych dla harmonijnego rozwoju człowieka jest spożywanie białka zarówno w odpowiedniej ilości, jak i jakości, ponieważ zarówno jego niedobór, jak i nadmiar mogą nieść za sobą poważne konsekwencje krótko- i długoterminowe, powodując trwałe zmiany metabolizmu predysponujące do wystąpienia chorób cywilizacyjnych.
Funkcje fizjologiczne białka
Białka to wielkocząsteczkowe związki azotowe, zbudowane z reszt aminokwasów połączonych wiązaniami peptydowymi. Główne pierwiastki, które wchodzą w skład białek w kolejności od największej zawartości do najmniejszej, to: węgiel, tlen, azot, wodór i fosfor. Wyróżniamy dipeptydy zbudowane z 2 aminokwasów, oligopeptydy zawierające od 4 do 10 aminokwasów i polipeptydy – zawierające powyżej 10 aminokwasów. Funkcje białek zależą od ich właściwości i struktury i są to m.in.:
- odpornościowa (np. interferon, immunoglobuliny)
- transportowa (np. transferryna, hemoglobina)
- hormonalna, regulatorowa (np. insulina, hormon wzrostu, czynniki transkrypcyjne)
- udział w skurczu mięśni (aktyna, miozyna)
- magazynowa (np. ferrytyna)
- strukturalna (np. kolagen, elastyna)
- kontrola przenikalności błon
- kataliza enzymatyczna
Jakość białka
Białko w diecie niemowląt i małych dzieci musi charakteryzować się wysoką wartością biologiczną, a o jakości białka z pożywienia stanowi przede wszystkim zawartość aminokwasów egzogennych, których organizm człowieka nie syntetyzuje i muszą być one w związku z tym dostarczane z pożywieniem. Są to: lizyna, metionina, treonina, leucyna, izoleucyna, walina, tryptofan i fenyloalanina, jak również dodatkowo u niemowląt histydyna. Białka pełnowartościowe zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiedniej ilości i proporcjach, a ich źródłem są produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak jajka, mięso, drób i ryby. W diecie niemowląt do 4.–6. m.ż., pełnowartościowe białko pochodzi z mleka kobiecego stanowiącego „złoty standard” żywienia niemowląt, a białko w nim obecne jest białkiem wzorcowym w żywieniu niemowląt, lub jeśli z różnych przyczyn dziecko nie jest karmione piersią – z preparatu do początkowego żywienia niemowląt, potocznie zwanego mlekiem początkowym. Po 6. m.ż. następuje okres rozszerzania diety, kiedy oprócz mleka kobiecego lub preparatu do dalszego żywienia niemowląt (mleka następnego) coraz istotniejszym źródłem białka stają się pokarmy uzupełniające. Istotnym aspektem w żywieniu małych dzieci, jeśli chodzi o jakość białka, jest fakt, że coraz częściej rodzice w wyniku obecnych trendów i poszukiwania zdrowszych nawyków żywieniowych włączają do diety swoich dzieci nasiona roślin strączkowych jako zamiennik mięsa. Białka pochodzenia roślinnego posiadają gorszy skład aminokwasowy niż białka zwierzęce i zaliczane są do ...
